LOS REALEJOS AL DÍA,

FERRÁ ADRIÁ EL MEJOR COCINERO DEL MUNDO EN TENERIFE

ARTÍCULO DE: Esteban Domínguez

Recientemente hemos visto al mejor cocinero del mundo en Tenerife, me refiero a Ferrá Adriá, un catalán que nos honra con su profesionalidad por todos los lugares del planeta.

Dice Ferrá que no vino a trabajar a Tenerife, sino a comer en Tenerife. Un profesional como la copa de un pino que ha llegado a lo más alto en el cada día más difícil arte culinario tal y como lo tratan algunos chapuceros.

Adriá vivió varios meses en esta isla y conoce como no podía ser menos la gastronomía canaria, quién en reiteradas veces la elogiado. Ha aprendido muchos de sus secretos, de las viejas e importantes costumbres de cocinar de nuestros mayores. Hombres y mujeres que como no podía ser de otra manera, también tomaron buena nota de aquellas viejas recetas de la cocina canaria tan ida de la mano en los últimos años, y creo que Adriá sabe perfectamente lo que sirven en algunos hoteles, restaurantes o guachinches como popularmente se conocen entre nosotros.

Pero a todo buen profesional, no se le escapa que hay gente atrevida que ha difigurado estas viejas costumbres de cocinar. Dañando de tal manera las primitivas formas y costumbres de antaño, y es ahora cuando más se nota en el poco empeño que ponen algunos profesionales en mantener nuestras costumbres y de enseñar a cocinar a todo aquel atrevido que daña sin consideración ni respeto, nuestra tradicional cocina.

Lastima da ver por algunos establecimientos hoteleros la formas de cocinar. El desencanto está a la vista y el amor al oficio ha ido desapareciendo. Las faltas de voluntades en aprender, se palpitan, y todo tiene sus consecuencias porque el cocinero debe de intentar progresar, pero no con un aparato de radio bajo el brazo. Dejemos la música para las salas de fiestas, e intenten empreñarse al oficio, no sólo para ganarse el pan de cada día, sino además para honrar una profesión que necesita gente entusiasta.

Si miramos a nuestro alrededor, podemos contemplar la desgana de todo aquel que desconoce el oficio. No hay ni por asomo, quién se entregue a su tarea, y vemos como en algunos lugares hasta los aprendices se toman su tiempo para degustar un cigarrillo sin darse cuenta que hay una ley que no permite fumar en los lugares de trabajo, pero hay aún, quién se tome “a guasa” lo que las leyes prohíben. Razones sobran para hacer las correspondientes denuncias públicas, pero son los que están arriba, los que mandan y ordenan los primeros que incumplen las normas.

Un cocinero se dice que tiene las manos benditas, que se debe de entregar con alma y cuerpo a su profesión y evitar la descomposición genética que la cocina encierra. No todos están preparados para dirigir una cocina, porque una cocina nunca puede ser un lugar de circunstancias sino un lugar sagrado de trabajo y saber satisfacer al cliente. Pero hoy la cocina no es aquella que yo conocí hace 44 años. Hoy los avances han estropeado la magnitud profesional y artística si se quiere de la cocina, porque también es verdad, que la cocina es un arte si se trabaja con gusto y en armonía.

Hoy se nota de sobremanera que el cocinero ni pone empeño en aprender, ni tiene quién le de las adecuadas instrucciones. Por ese motivo, hasta el cliente se queja y realiza sus respectivas reclamaciones. La cocina es y debe ser, no sólo el lugar mas apreciado de trabajo, sino el mejor cuidado y limpio.

Razón debe de tener don Karlos Arguiñano cuando dice que: “la salud y las enfermedades entran por la boca”. No todos asumimos esa responsabilidad y vemos como en los últimos años, este bendito oficio va perdiendo calidad y prestigio, sobre todo en los establecimientos hoteleros, aunque no en todos, puesto que existen algunos, que se han ceñido a respetar aquellas buenas costumbres, y es ahí donde los clientes repiten año tras año, pero también hay lugares impropios, y la solución no está en llevar a la cocina un abre latas. La solución es que en la cocina debe de haber gente responsable y dinámica, donde no falten los productos de calidad. Pero ahora vemos que las nuevas tendencias gastronómicas se basan en paquetes de polvos o productos congelados en su gran mayoría, que aunque sean buenos, no son los apropiados si queremos mantener una clientela de calidad y un puesto de trabajo seguro. De lo contrario, ya hemos empezado a cerrar puertas de hoteles y restaurantes.

Por consiguiente creo que hombres tan dignos como Ferrá Adriá, nos podrá exponer mejor que yo, muchas cosas en claro. Todas las necesarias para evitar una cocina de circunstancias porque una cocina debe de ser cocina y farmacia y donde no falten géneros de calidad.

Hoy las nuevas técnicas o tendencias han cambiado. Y vemos como la reactividad se impone. Nadie mejor que Ferrá puede dar lecciones de provecho para todos aquellos que sepan apreciar la cocina en todas sus formas, pero no haciendo mal uso del arte culinario, sino añadiéndole el cariño que cada plato requiere.

Chapuceros en la cocina los ha habido siempre. Son todos aquellos que se han pensado que sobre ellos no hay quién pase. Y la repostería, no olvidemos que es el brazo derecho de la cocina, ya que el postre, siempre debe de coronar un buen almuerzo o una excelente cena.

Por tanto, téngase en cuenta que si el uniforme debe de estar limpio e impecable de cara al cliente, lo mismo le sucede al repostero, porque cocina sin repostería no existe, y el cocinero debe de saber preparar y confeccionar con buenos criterios las mejores formas apara que los comensales se encuentren a gusto.

Ahora en plena crisis es necesaria la renovación gastronómica del cocinero, y el empeño en aprender, la mejor arma. De lo contrario seguiremos cerrando puertas y lo lamentaremos más los cocineros, (por poner un ejemplo) que los empresarios. Ellos quizás hayan aprovechado la época de “las vacas gordas), mientras que el cocinero ha caído en la torpeza de consentir lo inconcebible.